PRACTICA DE LA BORATORIO : FERMENTACION DEL QUESO

 Maeriales:

• 1 Vaso de precipitados de 1000 mL 
• 1 bureta de 250 mL 
• 1 cuchillo 
• 1 termómetro de alcohol
• 1 mechero bunsen
• 1 m2 de manta
• 2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL 
• 1 soporte Universal completo 
• 1 canasta para queso 
• Papel pH 
• 1 cuchara de madera
• 1 probeta de 100 mL

Sustancias:

• 1 litro de leche entera 
• Disolución de Cloruro de calcio al 50 % 
• Agua destilada
• Cloruro de sodio 
• cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora
• Disolución 0.1 M de NaOHIndicador Universal

Procedimiento:

•  Formación de Queso.

•  Vacía 500 mL de leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos. 
• 
   Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.
  
  
   Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento 
• 
   Deja reposar por espacio de media hora
   
•  En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
   
•  Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
   
• Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
   
•  Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
   
•  Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.
   
•  Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes. 

 Preparaciones:
Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

II. Análisis del Suero. 

Parte A.



1. Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2. Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3. Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4. Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.

5. En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6. Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7. Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.


Parte B.
 


1. Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2. En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

MONOSACARIDOS

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono. Su fórmula empírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos (3-12), terminado en el sufijo osa. La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa

ENLACE PEPTIDICO

El enlace peptídico es aquel que se forma entre un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) de dos aminoácido distintos con pérdida de una molécula de agua y quedando ambos unidos.

Al compuesto resultante de la unión de varios aminoácidos mediante enlace peptídico se le denomina péptido. Si la cadena es de menos de 10 aminoácidos recibe el nombre de oligo´péptido, y si es superiror a 10, el de polipéptido.

Si un polipéptido esta compuesto por más de 100 aminoácidos será una proteína.

ENLACE GLUCOSIDICO

En el ámbito de los glúcidos, el enlace O-glucosídico es el enlace para unir monosacáridos con el fin de formar disacáridos o polisacáridos.Hay 2 tipos más de enlace glucosídico alfa 1.6 y beta 1.4........

cuando ambos monosacáridos quedan unidos por un oxígeno se les llama glucosídico.

POLIMERO

os polímeros son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros.
La reacción por la cual se sintetiza un polímero a partir de sus monómeros se denomina polimerización. Según el mecanismo por el cual se produce la reacción de polimerización para dar lugar al polímero, ésta se clasifica como polimerización por pasos o como polimerización en cadena. En cualquier caso, el tamaño de la cadena dependerá de parámetros como la temperatura o el tiempo de reacción, teniendo cada cadena un tamaño distinto y, por tanto, un peso molecular distinto, por lo que se habla de peso promedio para el polímero.
La polimerización en etapas (condensación) necesita monómeros bifuncionales.
Por otra parte, los polímeros pueden ser lineales, formados por una única cadena de monómeros, o bien ésta cadena puede presentar ramificaciones de mayor o menor tamaño. También se pueden formar entrecruzamientos provocados por el enlace entre átomos de distintas cadenas.

La naturaleza química de los monómeros, su peso molecular y otras propiedades físicas, así como la estructura que presentan determinan diferentes características para cada polímero. Por ejemplo, si un polímero presenta un grado de entrecruzamiento, el material será mucho más difícil de fundir que si no presentara ninguno.

Los enlaces de carbono en los polímeros no son equivalentes entre sí, por eso dependiendo del orden estereoquímico de los enlaces, un polímero puede ser: atáctico (sin orden), Isotáctico (mismo orden), o sindiotáctico (orden alternante) a esta conformación se le llama tacticidad. Las propiedades de un polímero pueden ser modificadas severamente según su estereoquímica.

En el caso de que el polímero provenga de un único tipo de monómero se denomina homopolímero y si proviene de varios monómeros se llama copolímero o heteropolímero. Por ejemplo, el poliestireno es un homopolímero pues proviene de un único tipo de monómero, el estireno, mientras que si se parte de estireno y acrilonitrilo se puede obtener un copolímero de estos dos monómeros.

En los heteropolímeros los monómeros pueden distribuirse de diferentes maneras, particularmente para polímeros naturales, los monómeros pueden repetirse de forma aleatoria, informativa (como en los polipéptidos de las proteínas o los ácidos nucleicos) o periódica, como en el peptidoglucano.

Copolímero se le llama convencionalmente a un polímero sintético, los monómeros que conforman su cadena, son 2 o más, estos se ubican en la cadena principal alternándose según el diseño en: copolímero alternante, Copolímero en bloque Copolímero aleatorio, Copolímero de injerto]]. Para lograr este diseño, la reacción de polímerización y los catalizadores deben ser los adecuados.
Finalmente, los extremos de los polímeros pueden ser distintos que el resto de la cadena polimérica, sin embargo es mucho más importante el resto de la cadena que estos extremos debido a que la cadena es de una gran extensión comparada con los extremos.

MONOMERO

Un monómero es una molécula de pequeña masa molecular que unida a otros monómeros, a veces cientos o miles, por medio de enlaces químicos, generalmente covalentes, forman macromoléculas llamadas polímeros.

La palabra monómero procede del griego mono- "uno" y mero "parte".

La unión de pocos monómeros, generalmente menos de 10, forman los oligómeros, que pueden ser dímeros, trímeros, tetrámeros, pentámeros

LIPIDOS

Los lípidos son un conjunto de moleculas organicas, la mayoría son biomoleculas compuestas principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida oxigeno aunque también pueden contener fosforo, azufre y nitrogeno están formados por cadenas alifaticas saturadas o insaturadas, en general lineales ,Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular

• saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, acido laurico, acido mristico, acido palmico, ácido margárico, acido estearico, acdo araquidico y acido lignocerico.
• Insaturado. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. 
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• Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.
• Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor energía para fundirse.
• Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.
• Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)
• Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.